Как рассчитать коэффициент несъедаемости блюд меню: методы и примеры расчета (5 видео)

Коэффициент несъедаемости – это важный параметр, позволяющий оценить количество отходов от приготовленных блюд. Расчет данного коэффициента имеет большую практическую значимость для организаций общественного питания и ресторанного бизнеса. Оптимизация процесса производства пищи с помощью рассчета коэффициента несъедаемости позволяет сократить затраты на покупку продуктов, а также уменьшить количество отходов и экологическую нагрузку.

Расчет коэффициента несъедаемости осуществляется с помощью следующей формулы: К = (НП – ПС) / НП × 100, где К – коэффициент несъедаемости, НП – начальная порция, ПС – порция съеденная. Таким образом, соотношение съеденной и несъеденной части блюда позволяет определить эффективность использования продуктов.

Пример расчета:

Допустим, у нас есть блюдо, начальная порция которого составляет 250 грамм, а оставшаяся после еды – 100 грамм. Подставляя эти значения в формулу, получаем: К = (250 – 100) / 250 × 100 = 60%. Таким образом, коэффициент несъедаемости данного блюда равен 60%. Это означает, что 40% порции блюда остается непотребленным.

Расчет коэффициента несъедаемости позволяет определить эффективность использования продуктов и выявить возможные проблемы в процессе приготовления и организации питания. Для получения точных результатов рекомендуется проводить несколько итераций и усреднять полученные значения. Такой подход позволит более точно оценить объем несъедаемых продуктов и оптимизировать производство, улучшить качество блюд и снизить затраты.

Содержание

Расчет коэффициента несъедаемости блюд меню
Методы расчета коэффициента несъедаемости блюд меню
Методы взвешивания и измерения
Методы оценки остатков
Методы анализа отходов
Примеры расчета коэффициента несъедаемости блюд меню
Пример расчета для супа
Пример расчета для гарнира
Пример расчета для выпечки
📽️ Видео

Видео:Учет продуктов питания в детских садах, школьных столовых, меню, накопительные ведомостиСкачать

Расчет коэффициента несъедаемости блюд меню

Для расчета коэффициента несъедаемости необходимо знать общий вес продуктов, использованных в блюде, и вес отходов, собранных после приготовления.

Для начала необходимо знать, какие методы можно использовать для определения веса отходов:

Методы взвешивания и измерения. С помощью специального оборудования или просто весов можно определить точный вес отходов после приготовления.
Методы оценки остатков. После подачи блюда можно взвесить остатки и определить вес несъедаемой части.
Методы анализа отходов. При использовании данного метода изучается состав отходов и на основе этого определяется их вес.

Приведем пример расчета коэффициента несъедаемости для супа:

Наименование продукта	Общий вес продукта, г	Вес отходов, г
Мясо	500	50
Овощи	300	30
Макароны	200	20
Специи	20	2

Для расчета коэффициента несъедаемости необходимо сложить вес всех отходов и разделить полученную сумму на общий вес продуктов:

Коэффициент несъедаемости = (50 + 30 + 20 + 2) / (500 + 300 + 200 + 20) = 0.144

Таким образом, коэффициент несъедаемости для данного супа составляет 0.144, что означает, что около 14.4% продуктов, использованных для его приготовления, остались в виде отходов.

Аналогично можно провести расчет коэффициента несъедаемости для гарнира и выпечки, используя представленные методы и примеры расчета.

Видео:Как начисляется районный коэффициент - Елена А. ПономареваСкачать

Методы расчета коэффициента несъедаемости блюд меню

Существуют различные методы расчета коэффициента несъедаемости блюд меню:

1. Методы взвешивания и измерения: Этот метод заключается в измерении и взвешивании отходов, которые остаются после приготовления блюда. Для этого на каждом этапе приготовления измеряются и взвешиваются продукты до и после обработки. Полученные данные позволяют рассчитать процент несъедаемых остатков.

2. Методы оценки остатков: Один из способов оценки остатков заключается в визуальном анализе блюда перед и после употребления. Отличия внешнего вида могут указывать на наличие несъедобных частей или остатков. Другой метод — использование специальных инструментов, таких как сита или фильтры, для разделения съедобных и несъедобных частей.

3. Методы анализа отходов: Этот метод предполагает сбор и анализ отходов после приготовления блюда. Отходы могут быть взвешены, измерены или визуально оценены. Полученные данные используются для определения процента несъедаемости продукта.

Все эти методы имеют свои преимущества и недостатки, и выбор конкретного метода зависит от ряда факторов, таких как тип блюда, доступность инструментов и ресурсов. Важно учитывать, что методы расчета коэффициента несъедаемости могут варьироваться в зависимости от конкретной ситуации и требований заведения.

Методы взвешивания и измерения

Для расчета коэффициента несъедаемости блюд меню можно использовать методы взвешивания и измерения. Эти методы основаны на точных измерениях веса и объема блюд.

Первым шагом в использовании данных методов является взвешивание исходного продукта перед его приготовлением. Важно взвешивать продукт до и после приготовления, чтобы рассчитать его потери в процессе приготовления.

Например, если вес исходного продукта составляет 200 грамм, а вес приготовленного продукта составляет 150 грамм, это означает, что 50 грамм продукта потеряно в процессе приготовления. Эти потери могут быть вызваны различными факторами, такими как испарение воды, сокращение размера продукта и другие.

Второй шаг — измерение объема блюд. Это особенно важно для жидких продуктов, таких как супы и соусы. Объем может быть измерен с помощью градуированной посуды, такой как мерная колба или мерный стакан.

Например, если объем супа составляет 500 мл до приготовления и 400 мл после приготовления, это означает, что 100 мл супа было потеряно в процессе приготовления.

После получения этих данных можно рассчитать коэффициент несъедаемости блюда. Для этого используется следующая формула:

Формула для расчета коэффициента несъедаемости блюда:
Потери веса / Исходный вес * 100%

Используя взвешивание и измерение объема, можно получить точные данные о потерях веса и объема блюда в процессе приготовления. Эти данные помогут рассчитать коэффициент несъедаемости блюда, который может быть использован для определения эффективности использования продуктов и улучшения меню.

Методы оценки остатков

Для рассчета коэффициента несъедаемости блюд можно использовать методы оценки остатков. Эти методы позволяют определить количество остатков, которые остаются после приема пищи.

Один из таких методов — визуальная оценка остатков. После приема пищи оставшийся на тарелке или в другой посуде продукт оценивается по шкале от 0 до 3:

0 — отсутствуют остатки, блюдо полностью съедено;
1 — небольшое количество остатков, менее 25% от исходного объема;
2 — среднее количество остатков, от 25% до 50% от исходного объема;
3 — значительное количество остатков, более 50% от исходного объема.

Другим способом оценки остатков является взвешивание остатков. После приема пищи оставшийся продукт взвешивается на точных весах и результат сравнивается с исходным весом блюда.

Также можно использовать метод анализа отходов. Он предполагает сбор всех остатков, а затем измерение их объема и массы. Полученные данные используются для расчета коэффициента несъедаемости блюда.

При оценке остатков необходимо учитывать такие факторы, как вид блюда, его консистенция, пищевые привычки людей, которые его употребляли, и другие. Это поможет получить более точные результаты и реально оценить количество несъедаемых продуктов.

Методы анализа отходов

Существует несколько подходов к анализу отходов:

Взвешивание отходов — при этом методе все остатки продуктов взвешиваются после приготовления блюд. Например, можно взвесить остатки овощей после приготовления салата или мяса после приготовления жаркого. Полученные данные используются для расчета коэффициента несъедаемости блюд.
Измерение отходов — этот метод подразумевает измерение объемов остатков продуктов. Например, можно измерить объем остатков соуса после подачи блюда. Полученные данные также используются для расчета коэффициента несъедаемости блюд.
Оценка остатков — данный метод предполагает визуальную оценку остатков продуктов. Опытный повар или персонал ресторана может оценить, сколько продуктов остается после приготовления определенного блюда. Эта оценка также используется для расчета коэффициента несъедаемости.

Важно учитывать все аспекты при анализе отходов, чтобы получить точные данные для расчета коэффициента несъедаемости. Проведение такого анализа позволяет оптимизировать меню и уменьшить количество выбрасываемых продуктов, что положительно сказывается на экономической эффективности ресторана и окружающей среде.

Видео:Как применять районные коэффициенты и процентные надбавки при расчете зарплатыСкачать

Примеры расчета коэффициента несъедаемости блюд меню

Рассмотрим несколько примеров расчета коэффициента несъедаемости для разных блюд меню.

Пример 1: Суп

Вес сырья: 1000 г
Вес приготовленного блюда: 800 г
Остаток: 100 г

Для расчета коэффициента несъедаемости необходимо разделить вес остатка на вес приготовленного блюда и умножить на 100:

Коэффициент несъедаемости = (100 г / 800 г) * 100 = 12,5%

Таким образом, коэффициент несъедаемости супа составляет 12,5%.

Пример 2: Гарнир

Вес сырья: 500 г
Вес приготовленного блюда: 400 г
Остаток: 50 г

Коэффициент несъедаемости = (50 г / 400 г) * 100 = 12,5%

В данном случае коэффициент несъедаемости гарнира также составляет 12,5%.

Пример 3: Выпечка

Вес сырья: 800 г
Вес приготовленного блюда: 600 г
Остаток: 100 г

Коэффициент несъедаемости = (100 г / 600 г) * 100 = 16,7%

Таким образом, коэффициент несъедаемости выпечки составляет 16,7%.

Знание коэффициента несъедаемости блюд поможет ресторанному бизнесу улучшить свою эффективность и снизить количество отходов. Это позволит сэкономить на сырье и улучшить экологическую составляющую бизнеса.

Пример расчета для супа

Для расчета коэффициента несъедаемости супа необходимо измерить общую массу ингредиентов, а затем определить массу остатков после приготовления и подачи блюда. Рассмотрим конкретный пример.

Ингредиенты для супа:

Мясо — 200 г
Картофель — 300 г
Морковь — 100 г
Лук — 50 г
Соль — 5 г
Перец — 2 г
Вода — 1 л

После приготовления супа и подачи на стол, измеряем остатки:

Мясо — 50 г
Картофель — 200 г
Морковь — 80 г
Лук — 30 г
Соль — 2 г
Перец — 1 г
Вода — 800 мл

Теперь проведем расчет:

Общая масса ингредиентов:

Мясо — 200 г
Картофель — 300 г
Морковь — 100 г
Лук — 50 г
Соль — 5 г
Перец — 2 г
Вода — 1 л
Общая масса ингредиентов: 1657 г

Масса остатков:

Мясо — 50 г
Картофель — 200 г
Морковь — 80 г
Лук — 30 г
Соль — 2 г
Перец — 1 г
Вода — 800 мл
Масса остатков: 1163 г

Теперь проведем расчет коэффициента несъедаемости:

Коэффициент несъедаемости = (масса остатков / общая масса ингредиентов) * 100

Коэффициент несъедаемости = (1163 / 1657) * 100

Коэффициент несъедаемости = 70.18%

Таким образом, коэффициент несъедаемости супа составляет 70.18%, что означает, что 70.18% ингредиентов изначально использованных для приготовления супа оказались несъедобными и превратились в остатки.

Пример расчета для гарнира

Для расчета коэффициента несъедаемости гарнира необходимо учесть вес продукта до приготовления и вес остатков после его приготовления.

Примерно по 100 грамм гарнира было приготовлено для обеда в столовой. После того как гарнир был подан на тарелки, осталось 20 грамм остатков. Чтобы рассчитать коэффициент несъедаемости гарнира, нужно разделить вес остатков на начальный вес гарнира и умножить на 100%:

(20 г / 100 г) * 100% = 20%

Таким образом, коэффициент несъедаемости гарнира составляет 20%. Это означает, что в процессе приготовления и подачи гарнира на тарелки 20% его изначального веса превратились в остатки.

Расчет коэффициента несъедаемости гарнира позволяет оценить эффективность использования продукта и своевременно корректировать его приготовление на будущее. Высокий коэффициент несъедаемости может свидетельствовать о неэффективном использовании продуктов, а низкий коэффициент может говорить о переприготовлении или недостатке подачи блюда на стол.

Пример расчета для выпечки

Для расчета коэффициента несъедаемости выпечки, необходимо провести взвешивание и измерение всех ингредиентов, используемых в рецепте, а также остатков продукции после приготовления.

Например, рассмотрим рецепт приготовления пирога с яблоками:

Ингредиенты:

Мука — 250 г
Сахар — 150 г
Масло — 100 г
Яйца — 2 шт
Яблоки — 4 шт

Для расчета коэффициента несъедаемости необходимо взвесить каждый ингредиент перед и после приготовления.

Предположим, после приготовления пирога вес выпечки составляет 700 г, а остатки продукции — 200 г.

Теперь можно приступить к расчету коэффициента несъедаемости:

Коэффициент несъедаемости (КН) = (Сумма веса ингредиентов — Вес выпечки — Вес остатков) / Сумма веса ингредиентов

Сумма веса ингредиентов = 250 г + 150 г + 100 г + 2 * 50 г + 4 * 100 г = 950 г

Теперь подставим значения в формулу:

КН = (950 г — 700 г — 200 г) / 950 г = 50 г / 950 г = 0.0526

Таким образом, коэффициент несъедаемости для этого пирога составляет 0.0526 или 5.26%.

Данный коэффициент позволяет оценить долю продукции, которая остается несъедобной после приготовления. Это может быть полезной информацией при планировании производства и контроле для минимизации пищевых отходов.