Процедура горячего копчения представляет собой обработку мяса или рыбы горячим дымом, в результате чего получается полностью готовый к употреблению продукт. Процедура горячего копчения занимает непродолжительное время, используется минимальное количество соли, а в итоге продукт проходит двойную кулинарную обработку – запекание и копчение. Однако это создает и определенные неудобства, поскольку такой способ сохранения продуктов гарантирует его пригодность к еде только в течение 1 месяца.
Качества рыбы горячего копчения
Рыба горячего копчения обладает следующими вкусовыми и органолептическими свойствами:
- Малосольность;
- Нежное мясо;
- Не пересушенное мясо;
- Проваренность мяса, что исключает сохранение болезнетворных паразитов;
- Приятный запах дыма;
- Короткий срок хранения.
Подготовка рыбы к горячему копчению
Существуют различные варианты горячего копчения, которые различаются вариантами коптильни, температурой, влажностью, давлением и прочими параметрами технологического процесса.
Вне зависимости от условий горячего копчения рыбу необходимо подготовить. Для этого тщательно промывают тушки, удаляют внутренности и жабры, затем тушки замачивают в соленой воде или натирают солью снаружи и внутри. Просаливание длится от 3-4 часов до 10-12 в зависимости от размера рыбы. Мелкую рыбу до 0,5 кг не выпотрашивают, только просаливают.
В процессе просаливания можно оттенить вкусовые качества рыбы, добавив различные специи и травы, а также пряности. Специальные соусы отлично сбалансируют и удалят яркий привкус некоторых видов рыбы – сиг, хариус, карп, форель, щука или угорь. Любые приправы обдайте кипятком перед погружением в соляной раствор. Наибольшей популярностью пользуются укроп, тимьян и душистый перец.
Затем тушку ополаскивают водой, обсушивают и приступают к копчению. Обсушить тушки можно, повесив под струей воздуха. Затем тушки перетягивают веревкой.
Этапы горячего копчения
В процессе горячего копчения имеется несколько последовательных этапов:
s Просушивание;
s Запекание;
s Копчение.
Просушивание тушки происходит на разогретой коптильне с открытой крышкой при температуре не ниже 60° С в течение 30-40 минут. Просушивание при более низкой температуре приведет к слишком водянистой рыбе, а в итоге мясо получится чрезвычайно рыхлым и принимает темную окраску. Просушивание контролируется видом поверхности рыбной тушки – этап считают законченным, когда рыба полностью сухая, немного жесткая, а плавники окрасились в белый цвет.
Затем переходят к этапу запекания. Для этого в коптильне закрывают крышку, кладут рыбу и медленно доводят температуру до 110° С, сохраняя до конца процесса запекания. Подкладывайте дрова потихоньку, поскольку резкое повышение температуры в коптильне приведет к выплавлению жира, и рыба станет сухой. В процессе запекания тушка проваривается в собственном соку в течение получаса-часа в зависимости от размеров рыбы. Итого запекания является размягчение мяса и его свободное отделение от костей.
После запекания начинается собственно горячее копчение. Рыбу оставляют в коптилке и закапчивают до полной готовности. Готовность рыбы проверяется следующим образом: у мелких тушек следует потянуть спинной плавник, если мясо под ним белое, не стекловидное, то рыба готова. А крупную тушку протыкают тонкой палочкой и спинного хребта – если мясо белое и легко извлекается – рыба готова. Чтобы придать красивый цвет кожице, засыпьте дрова золой и подкиньте опилок для получения большого количества дыма, который осядет на поверхности тушки и придаст золотистый оттенок и приятный запах копчености.
В целом процесс горячего копчения рыбы занимает 2-3 часа.
